Hola @CervezaEnProsa, yo siempre he utilizado dextrosa (Corn Sugar) y no he tenido problemas. En internet puedes encontrar diversas calculadoras que te darán la cifra exacta de dextrosa (o azúcar que elijas) a utilizar, en función a la temperatura de fermentación, litros del batch y volumenes de CO2 deseados, según el estilo a carbonatar. Esto debería solucionar tus problemas sobre la cantidad de CO2 que deben tener tus cervezas y así evitar la baja o sobre carbonatación.
Respecto a tener cervezas desiguales en términos de carbonatación en un mismo lote, considero que la solución es realizar una mezcla uniforme de tu solución de priming con el mosto. Es decir, trasvasar el mosto del fermentador a otro recipiente, ya sea una olla o un balde debidamente sanitizado, en el cual previamente se encuentre la solución de dextrosa y agua. De esta manera, el mosto se irá mezclando con la solución de dextrosa conforme va ingresando al recipiente. Con ello, todos los litros de tu mosto tendrán la misma cantidad de dextrosa diluida, no siendo siquiera necesario agitarlo o revolverlo con ningún instrumento, evitando así la posibilidad de oxidar o contaminar tu cerveza.
Espero que te resulte útil.
Saludos,
Loco por el Lúpulo.